Comme une synthèse entre racines et allégorie, entre famille et expressions créatives, entre territoire et révélations sensorielles, "Arbore & Sens" est un écrin où le talent du chef Clément Dumont s'épanouit chaque jour aux côtés d'Océane. En deux mots, bienvenue !

Une cour intérieure et sa terrasse ombragée par sa délicate glycine ou un salon cosy avec mobilier aux velours colorés, vous accueillent pour partager une coupe avant le repas. La salle du restaurant est une véritable ode à la nature, vous serez surpris par son originalité végétale et rassurante.

Déco élégante et sobre, teintes harmonieuses qui valorisent un art de la table artisanal et local, toujours en osmose avec l'esprit de la maison. Vous remarquerez les couteaux fabriqués à Chinon dans plusieurs essences de bois symbolisant les richesses du territoire : les jardins, le vin, l'architecture, les forêts bien-sûr...

Clément Dumont est originaire de Touraine, terres agricoles et royales du Val de Loire. Après avoir fait sa formation à Saumur, il part découvrir d'autres cultures culinaires dans plusieurs établissements gastronomiques parfois étoilés, de Saint-Bathélémy aux Antilles à Courchevel, de Porto Vecchio à Val d'Isère, de Broome en Australie à Saumur puis Azay-le -Rideau, pour enfin apporter à Loches, sa vision gastronomique.

Un seul mot d'ordre, valoriser le territoire et ses richesses. La nature est son véritable terrain de jeu. Ainsi vous pourrez croiser Clément Dumont sur le très beau marché de Loches, en campagne chez des producteurs et éleveurs ou dans son potager situé à quelques lieues du restaurant. De la racine à la fleur, au fruit ou au légume, de l'os à l'arête, de la peau à la graine, la culture de la magnificence du produit simple et du zéro déchet est de rigueur.

Clément est un amoureux du vin comme Océane, ils parcourent ensemble les vignobles et les chais pour écrire la partition des domaines à la carte et marier avec justesse les mets.

Véritable maîtresse de maison, en salle et en sommellerie, Océane privilégie une carte très personnalisée et liée à leur parcours, Bourgogne, Alsace, Rhône, Corse, Vallée de la Loire, en majorité en agriculture biologique ou biodynamique, toujours dans ce cadre respectueux du vivant.

Laissez-vous conseiller et vous découvrirez au fil des plats, de véritables expressions, parfois même exclusives !

Mais aussi des producteurs et éleveurs talentueux et complices d'une identité locale. Saviez-vous que sous la Cité Royale de Loches, Sophie et Stéphane Crépin produisent des champignons ? Productions ligériennes de fromages, viandes, volailles, poissons d'eau douce, rivalisent de qualité et de fraîcheur chaque matin en arrivant au restaurant.

Pour les saveurs océanes, à moins de trois heures de Loches se situent les criées de La Turballe, Noirmoutier, La Rochelle ou Le Croisic. Le travail complice avec quelques mareyeurs permet de proposer des produits ultra-frais, voir vivants, pour une dégustation optimale en sélectionnant une pratique de pêche durable respectant les cycles de reproduction et la saisonnalité des espèces. Une pêche de ligne effectuée sur des petits bateaux, aux poissons pincés d'un code de traçabilité jusqu'au nom de l'embarcation. La plupart du temps les poissons sont tués par la méthode japonaise Ikejime, méthode douce et non stressante pour préserver la structure même de la chair.

Et c'est avec l'experte Juliette Krier et sa palette annuelle d'une centaine d'aromatiques que Clément Dumont accorde ses mets pour une touche végétale originale, comme il le ferait en sommellerie.

La ville de Loches s'est construite au bord de l'Indre et doit son existence à un éperon rocheux qui domine la vallée. Les comtes d'Anjou, de Foulques Nerra à Richard Cœur de Lion en passant par Henri II Plantagenêt, en feront une forteresse imprenable en grande partie conservée : une tour maîtresse, un palais comtal, une collégiale, une double ceinture de remparts munie de portes fortifiées... Du XIV^e au XIV^e siècle, plusieurs rois de France séjournent à Loches (Charles VII, Louis XI, François 1er), les logis royaux en remplacement de l'ancien palais comtal témoignent de ces évolutions historiques.
Dès le XIII^e siècle, une ville s'installe au pied de la forteresse, avec une certaine prospérité, bénéficiant d'une situation importante sur la route commerçante de Paris à l'Espagne. Aujourd'hui encore, Loches tient un rôle majeur en Touraine, au même titre que Chinon ou Amboise.

Après votre repas, en prenant les escaliers de la place Saint-Christophe, pratiquement en face du restaurant, vous accèderez directement à la Porte royale ou à la maison-musée du peintre paysagiste Lansyer et son jardin... À moins qu'une pause fraîcheur sur les bords de l'Indre ait votre préférence...

Considéré comme l'un des plus importants de Touraine, le marché de Loches permet à notre chef Clément Dumont, de profiter d'une belle diversité de produits fermiers de qualité élaborés sur ce territoire historiquement riche et gourmand.
À retrouver dans les assiettes !